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夏日养生话苦瓜
发布日期 : 2023-06-02 11:05:20 文章来源 : 潮州日报

焖酿苦瓜

杨梅苦瓜煲

苦瓜炖鲍鱼

  夏季养生要注意防暑祛湿。多吃新鲜蔬菜瓜果,适当摄入优质蛋白,保持热量供给。而苦瓜恰恰是这个时候的最佳选择。因为苦入心,苦瓜性寒凉,具有清热、去心火、消暑、养血益气、补肾健脾、补气益精、滋肝明目的功效,并且维生素C含量很高,具有预防坏血病,保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜降火——苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等,可抗菌消炎、解暑善热、提神醒脑、消除疲劳。而且苦瓜对养护心血管也有很好的作用,它简直就是这个季节的上佳选择。

  农历四月,此时气候由暖转热,雨量渐次增加,天气虽热而不炎。夏风吹拂,万物竞相生长,百果相继成熟,空气中弥漫着各种瓜果的植物蓊郁之气。

  苦瓜是夏日养生上佳选择

  随着环境的改善,儿时的“听取蛙声一片”,让我们隐约感知到夏天正翩翩走来,蝉儿发出了鸣叫,密林更茂,幽径更静。蟋蟀开始叫嚷着夏日的来临,蚯蚓也忙着翻松泥土——远远看去,还以为是哪种小动物拉出来的耙耙;乡间田埂上的野菜也都争相出土,争先恐后地攀长,大自然表现出欣欣向荣的景象——如实地印证着春生夏长的自然规律。一半春的余韵,一半夏的风情,就像拉开了夏季衣襟的拉链,自带一种引人入胜的甜美。

  小满,花未全开月未圆,二十四节气中,小满是第八个节气。小满是指麦谷类等夏季成熟的农作物的籽粒逐渐灌浆饱满,但并没有完全成熟——万物进入旺盛生长季,是它们举行“成物礼”的标志。风和阳光都充满了活力,雨水开始增多,蔬果逐渐成熟,大自然展现出比春天更为浓厚的生机。正因为它们正处于青春的发育期,藤蔓快速攀爬生长,不久就会开花,待到六七月时,便能硕果累累。

  虽然窗外樟树嫩绿翠染,但炎热也伴随而至,使我们叹悔春天还没有好好感受,夏天便翩然而至。红肥绿瘦,云卷云舒,莫要辜负这大好时光,更要紧的是不要忘记善待自己!

  夏季,万物繁茂,生长最旺盛,人体生理活动也处于最旺盛的时期,消耗的营养物质最多,所以应及时适当补充,才能使五脏六腑不受损伤。此时降水进一步增多,早晚仍然较清凉,湿气较重。在这个时节里,人很容易出现精神萎靡、嗜睡、身体乏力等现象,中医称之为“湿邪中阻”。此时养生格外重要,在饮食上不妨以吃点“苦”来调养身体,以保证整个夏天的“劳”。

  夏季养生要注意防暑祛湿。多吃新鲜蔬菜瓜果,适当摄入优质蛋白,保持热量供给。而苦瓜恰恰是这个时候的最佳选择。因为苦入心,苦瓜性寒凉,具有清热、去心火、消暑、养血益气、补肾健脾、补气益精、滋肝明目的功效,并且维生素C含量很高,具有预防坏血病,保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原,具有一定的抗癌作用。它所含的苦瓜素被誉为“脂防杀手”,能使摄取脂肪和多糖减少。苦瓜降火——苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等,可抗菌消炎、解暑善热、提神醒脑、消除疲劳。而且苦瓜对养护心血管也有很好的作用,它简直就是这个季节的上佳选择。

  潮人烹制苦瓜得心应手

  潮人嗜好吃苦瓜,在二十世纪初曾被当作奇俗;而潮人善烹苦瓜在全国也是出了名的。从简单的清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜炒肚肉,到焖酿苦瓜、苦瓜猪脚(排骨)汤、苦瓜炖鲍鱼、杨梅苦瓜煲、糕烧苦瓜等等,无不彰显潮人对于苦瓜烹制的得心应手。因为潮人在一百多年前,当时其他地方仍把苦瓜当成药材的时候,已经把它变成日常生活中餐桌的果蔬了。潮人摸透了苦瓜的脾性——只苦自己而不苦伙伴(所搭配的原料),是百搭的烹饪原料,甚至把苦瓜叫为“君子菜”,因“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”。

  清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜炒肚肉,都是最家常的烹制手法,关键在于要把苦瓜切成均匀的薄片,体现出刀工的精妙之处——刀起瓜落,片片薄如蝉翼;火候控制讲究猛火快炒,仅熟为佳;搭配潮州咸菜,风味独特,让人欲罢不能,既下饭又解馋。

  焖酿苦瓜最能体现潮州菜的粗菜细作,以苦瓜和猪肉为原料,加上香菇、虾米、蒜头等简单的辅料,便可以做出高大上的宴会菜色。

  此道菜色的制作关键在于馅料的调制与火候的控制,馅料要求肉的肥瘦按2:8的比例,用刀剁成肉糜,加上虾米、香菇,调入盐和味精、胡椒粉,拌匀之后摔打至起胶,使肉馅既细腻又充满弹性;苦瓜酿好之后,放进140℃的油中过油至中心温度达到40℃时即可捞出,爆香料头,加入高汤和调味品,先大火加热10分钟,转用中小火炖25分钟,至中心温度达到80℃,说明苦瓜已经熟透,即可出锅进行重新切配处理,再把原汁滤清,调校味道,勾芡淋上。一道色香味俱全的宴会菜色便告完成。

  苦瓜炖鲍鱼是潮州菜夏天汤菜的佼佼者,苦瓜洗净切成二指粗的日字块,鲍鱼洗净去壳取肉,加上黄豆、咸菜、五花肉一起炖制一个小时,咸菜的咸味充分渗透到汤里,黄豆的甜,五花肉的香,鲍鱼的鲜,交融相汇,浑然一体,是何等的美妙,以至于有相当长的一段时间,广州的各大潮州菜馆,都把它作为夏季的主打汤菜,并且深受客人追捧。黄皮是夏季潮人喜爱的水果之一,含有丰富的果酸和挥发油,是生津止渴、消食健胃的好食材。让黄皮和苦瓜两个风马雷不相及的原料混搭在一起,会有什么样的“化学反应”呢?这个想法看似天马行空,其实从另一方面看出潮州厨师的善于创新,勇于尝试的探索精神。不试不知道,一试真奇妙,黄皮的果酸和挥发油加上苦瓜的百搭,碰撞出来的火花真让我喜出望外,汤水是那么的柔和丝滑,苦瓜的苦和黄皮的酸涩竟然变得难觅踪影,而是呈现出甘醇无比的口感。客人尝过黄皮苦瓜炖鲍鱼之后,都是赞不绝口,这种收获和成就感,我想正是每一个有匠心精神的厨师的追求。这也是潮州菜能够长久不衰的动力所在。

  杨梅苦瓜煲是在孟夏季节里上天赐给我们的一抹艳红,利用杨梅的果酸顶替酸菜的乳酸,使之与苦味来个邂逅,迸发出怡人的滋味,那种酸不再让人一尝就皱起眉头,那种苦也不会让人“苦不堪言”,而是让这一切变得是那么的醇厚,那么的让人回味无穷,并且红黄相间,色彩令人愉悦。这些也都是当令的蔬果,正好应验这不时不食的健康饮食观念。这道菜色一推出,马上受到客人的热捧,更使我按捺不住内心的喜悦和满满的充实感。客人的肯定,就是对厨师最大的褒奖。

  苦瓜洗净对切,去净瓜瓤,切成大小均等的块(两指粗四指长);猪脚外皮烧至焦黄,洗涮至原状,斩成三指粗的块,焯水后再洗净,放入锅中,中小火煮半个小时,再投入苦瓜,又是中小火煮半个小时,调入盐,放进杨梅,再煮15到20分钟,一锅美味的杨梅苦瓜就制作完成了,吃用时,把它盛入煲中,勾上一点点薄芡,一煲红(杨梅)黄(苦瓜熟烂时的颜色)便可享用了。

  糕烧是潮州菜特有甜品烹调工艺,糕烧苦瓜又是一个大胆的尝试。苦瓜洗净,一开为四,用刀片去瓜瓤(用刀片,瓜瓤去得更彻底,形状更好看),放入按照水糖的比例为1:3.5的糖浆中,用中火煮制15分钟,至苦瓜熟透,收缩至原来的二分之一即可捞出,撒上炒香的白芝麻,便可做出一道甜苦适中的菜色。

  潮人制作苦瓜的菜色,也是不断尝试、不断创新、不断发展的一个过程,也正因为有厨师们勇于探索、不断求变求新的精神,才使潮州菜在历史的长河中能够不断地前进。不过中医认为,苦瓜性味甘苦寒凉,虽然吃来有益,但是脾虚胃寒的人注意别吃太多。

  潮州菜烹调高级技师  陈俊生

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