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“烹”出一条独具特色发展之路
近年来市烹调协会发挥协会优势助力潮州菜产业高质量发展
发布日期 : 2023-05-05 09:55:46 文章来源 : 潮州日报

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市烹调协会经常举办烹饪人才培训活动(资料图片)

  制定潮州菜团体标准232个;35名会员获得广东烹饪名师、大师荣誉称号;18名会员晋升中国烹饪大师;配合做好第31届中国厨师节的组织、实施工作……近年来,市烹调协会坚持传承和发展理念,以推动产业发展为导向,充分发挥行业协会资源和人才优势,主动作为、积极有为,在传承和保护潮州菜文化,加强潮州菜烹饪人才培养,推动潮州菜产业发展等方面成效显著,成果丰硕,为促进我市经济和社会发展,为振兴潮州菜,助力乡村振兴做出积极的贡献。协会先后被省烹协授予“2020年广东餐饮行业抗击疫情献爱心先进集体”和“积极推动粤菜师傅工程贡献奖”。

  不遗余力开展宣传

       提升潮州菜知名度

  潮州菜历史悠久,博大精深,在海内外享有盛名。如何宣传好潮州菜美食文化,让更多的人了解潮州菜?近年来,市烹调协会一直为此目标不遗余力地进行着。

  协会以推动发展为目标,以资源优势为抓手,发挥强项,补齐短板,多渠道、多角度开展潮州菜的宣传和推介工作。积极配合中央电视台、广东卫视、深圳卫视、凤凰卫视、浙江卫视等新闻媒体,制作有关潮州美食的各类宣传片、专题片、美食专栏、名家专访等节目。其中,由新华社拍摄的潮州美食宣传片在法国的巴黎和美国的纽约时代广场播出,引起海内外高度关注。此外,协会还先后在全国32家网络媒体开展潮州菜美食文化的宣传推介,在潮州日报刊发多个潮州菜专题宣传,这些潜移默化的工作,收到了良好的宣传效果。

  市烹调协会先后组团参加广东省第九届农业博览会、第二届中国进博会亚洲美食节、新加坡潮州节、香港美食嘉年华等活动,通过对外交流活动开展宣传推介。并组织会员到东莞、广州、梅州、韶关等地参观学习,采取技艺磋商、菜品交流等形式,展示了潮州菜独特的风味和魅力。

  为进一步发扬推广潮州菜,市烹调协会积极配合有关部门,举办各类美食展示会、美食节,如东凤芡实节、江东竹笋节、凤凰美食节、中国厨师节等,搭建平台开展宣传推介。特别是去年11月,潮州市联合中国烹饪协会举办第31届中国厨师节,市烹调协会充分发挥联系密切,渠道广泛的优势,积极配合做好组织、策划、实施等各项工作,确保中国厨师节取得圆满成功。2021年5月19日世界旅游日,我市举办大型美食嘉年华活动,名师论道和名厨炫技作为活动的重头戏,市烹调协会选派专家与来自成都、扬州、顺德、澳门的名厨一道,就潮州菜的现状和发展进行同台交流,并运用潮州菜的烹饪技法,演示了12道经典潮州菜,受到与会领导和嘉宾们的高度评价和赞扬。

  开展传承保护工作

  让潮州菜鲜香四溢

  2018年,省委省政府作出实施“粤菜师傅”工程的战略部署,市委市政府出台推动“粤菜师傅”工程实施意见,让潮州菜“烹”出了一条独具特色的发展之路。

  市烹调协会充分发挥协会平台作用,以高度的行业责任感担负起协会使命,以弘扬潮州菜文化为己任,着眼于潮州菜文化对产业发展的带动作用,努力挖掘潮州菜的丰富文化内涵,扎实开展潮州菜文化的传承和保护。

  传统潮州菜烹饪技艺的传承,主要依靠师徒授受、言传身教。没有固定的标准,全凭独到的感觉,因此同一道菜会有不同的烹饪方法、略微不同的味道。针对这种实际情况,从2018年开始,市烹调协会在市市场监督管理局大力推动下,积极开展制定潮州菜团体标准的相关工作,到目前为止,累计制定潮州菜团体标准232个。在此基础上,协会作为广东省潮州菜团体标准服务标准化试点项目承办单位,切实做好潮州菜团体标准的推广应用工作,采取以点带面,逐步推广的方法,确定市金龙宾馆、市荣德坊酒家为示范单位,湘桥区香得乐酒家等20家餐饮企业为联盟单位。并先后举办6期潮州菜团体标准培训班,邀请专家学者上专题辅导课,并由潮州菜烹饪大师进行菜品标准化的示范操作,增强潮州菜师傅对标准化的认知度,提升潮州菜师傅对潮州菜烹饪的操作技能。

  同时,协会还举行潮州菜团体标准菜品交流展示会,提升潮州菜团体标准推广应用的实际效果。2021年,协会参与了大湾区潮菜标准制定工作,目前已完成卤鹅、蚝烙等9个菜品标准化的制定。同时,经过挖掘和整理,使一批濒临失传的潮州菜得到传承和保护,如八景宴、韩公宴、全鹅宴等。

  深化技能人才培育

  壮大烹饪人才队伍

  推动潮州菜产业发展,人才是关键。市烹调协会以推动“粤菜师傅”工程高质量发展和实施乡村振兴发展战略为依托,借助协会资源和人才优势,把烹饪人才培养作为协会工作的重中之重,采取多种形式,不断提升潮州菜师傅的烹饪技能水平。

  2019年,为推动潮州菜薪火相传,协会配合市“粤菜师傅”工程领导小组办公室,组织潮州菜师傅拜师授徒活动,在互教互学的基础上,8名潮州菜大师共授徒51人。近年来,协会以教育人、以赛促学,组织和举办了一系列的培训和赛事活动。先后举办赛事8场次、举办各类培训18场次,参加培训人数近500人。如2018年协会承办潮州市“三名”工程烹饪技能大赛,评选出10位潮州菜名师。2020年,协会会同潮州菜传承发展研究院,举办潮州市“粤菜师傅”工程青年精英烹饪技能大赛,来自全市各餐饮企业的49名选手参赛,共决出特金奖5名,金奖15名,银奖29名。在人才培养工作中,协会以扶贫开发,乡村振兴为切入点,着眼于乡村厨艺人才的培养和造就。2021年7月,协会联合潮安区“三项工程”领导小组,对潮安区北部山区55名厨艺人员开展为期5天的培训,协会10名潮州菜高级技师为学员授课,收到很好的培训效果。2021年12月,协会承办潮州市“粤菜师傅”工程乡村振兴烹饪技能大赛,来自一县三区40名选手报名参赛,比赛中,各位选手纷纷拿出看家本领,制作出一道道既传统又独特的菜品,展示了乡村厨师高超的烹饪技艺和良好的精神风貌。去年,协会承办中国潮州菜烹饪技能大赛,来自全国各地60名选手参加比赛,我市刘炯、陈宏章、黄武营、卢银华、方泽生、刘鹏潮荣获“金奖”被授予“潮州市技术能手”荣誉称号。

  此外,协会积极推荐会员参加各项烹饪技能大赛,如在中山市举行的“粤菜师傅”工程烹饪技能全国邀请赛、广东省“粤菜师傅”工程职工职业烹饪技能大赛等,通过参加比赛,提升潮州菜烹饪整体水平。近年来,协会有35名会员获得广东烹饪名师、大师荣誉称号;18名会员晋升中国烹饪大师;5名会员被授予广东餐饮服务大师;孙文生被评定为五星级粤菜师傅,蓝照华、颜杰辉、庄喜民、黄霖、苏和伟等5人被评定为四星粤菜师傅。

  由陈育楷主持的《舌尖上的潮州菜》精品在线开放课程获国家中餐科技进步奖三等奖。方树光被省委省政府授予“广东省乡村振兴先进个人”。蓝照华获“潮州市十大最美工匠”。刘炯被授予“广东技术能手”。刘宗桂、陈俊生获中烹协2020至2021年度金厨奖。

  我们相信,历经千年的文火久炖,潮州饮食文化鲜香四溢,在市烹调协会和社会各界的精心烹饪下,潮州菜的味道一定能飘香四海……

  文/陈荣浩 图/李浩民


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