清明节时，对潮州人而言，朴枳粿是少不了的美食。在这个万物复苏，花草生长的时节，擅长根据时令制作饮食的潮人，喜欢采摘朴树的嫩叶，捣汁和入米粉，制成别具风味的朴枳粿，展现着“物尽其用”的智慧。

　　吃朴枳粿是潮人清明节的一个习俗，这朴枳粿不仅是祭祀祖先、表达思念的食物，更是百姓餐桌上、手里的春日至味美食。即使有些人家里不做朴枳粿，也会到街上买一些来品尝一番。

　　蒸熟的朴枳粿，色泽青翠，有一股诱人的朴枳树叶浓香，很是惹人喜爱，咬上一口，口感松软，芳香甘甜，柔润的气息扑面而来。潮州本地人，无论男女老少，对之喜爱有加；外地游客，品尝之后也是赞不绝口。

　　时节做时粿 时粿传乡情

　　“最是寒食清明节，淡烟疏雨落花天。”如果你在临近清明的时节来到潮州，也许在小巷深处的“门楼亭”，可见家庭主妇在淘洗一束束青叶，就近置放陶钵竹筛等器具，忙着准备制作应节食品；信步走近街边的粿品摊档，则可看见：在显眼的货架桌面上，摆放着一个个碧绿苍翠、桃型模样的粿，这就是朴枳粿，一种古风犹存、香留齿颊的潮州食物。

　　潮州有句俗话，叫“时节做时粿”，指的是潮人顺应自然规律，按不同时令与节气，利用时令植物来制作粿品，这也是潮人的一种乡愁与记忆。潮州人喜欢在清明节这天，用朴枳粿来祭拜祖先。据说用朴枳粿祭祖，是由寒食节的食俗演变而来的。寒食节是春秋名臣介子推的死难日，民间为了纪念他，这一日禁烟火、吃冷食，吃朴枳粿也是其中之一。

　　关于朴枳粿的由来，还流传着一段辛酸的故事。据史料记载，朴枳粿是潮汕先民为躲避元兵入侵借以充饥的食物。因此，潮汕人最初吃朴枳粿，有纪念祖先、缅怀先人的特殊寓意。但随着时代的变迁和生活水平的提高，朴枳粿早已不再是充饥的食物，而成了百姓生活中养生、解馋、亲近绿色食物的应节美食。

　　清明食叶 只此青绿

　　潮州民间有“清明食叶，端午吃药”的习俗，就体现在小小的朴枳粿上面。朴枳粿和潮汕民间的酵粿属于同一类型的粿类，所不同的只是在粳米粉中加入朴枳树叶，粿色青翠，颇有一番山野田园风味。

　　制作朴枳粿的主要配料是朴枳树叶。朴枳树，一名朴只，是南方一种榆科属的乔木，夏初开花，花小，多植于庭园和村落旁作为风景树及优良的路树，产于潮汕各地。据《中国药植图鉴》称，朴枳树叶，性辛，凉，入肝经，有消食、去积、和胃、清热解毒的功效。《诗经·大雅·棫朴》中“芃芃棫朴，薪之槱之”所说的棫朴，就是朴树。朴树是落叶乔木，春天气温回升，才开始发新芽。清明前新叶刚刚长出，纤维比较细嫩，只有这时的朴树嫩叶可以制粿，过了这段时间，树叶就老了。

　　清明时节，气候转暖，雨水较多，阴湿的环境容易使食物变质，是肠道疾病多发季节。而朴枳叶恰好有消痰下气、排解积热，去除疾病的功效，在这个季节吃朴枳粿是合适不过了。这表明潮人深得养生之道，传承“树叶”入膳的中国饮食传统和灵活变通的特质。

　　火候得宜 粿面会“笑”

　　想尝这一口地道的朴枳粿也不容易。做朴枳粿时，要采摘最新鲜的朴枳树嫩芽，味道更甘甜，春分、清明的朴枳最当时，一年中，其他季节再也没有了，叶子老了也不适合做了，所以全年只有这个时候能吃上最清新的朴枳粿。米也要选用本地新早米，再加上米、叶和水搭配的精准比例，才能确保每个成品的完美。

　　将朴枳树叶捣汁，和以白糖，掺入灿米浆中搅匀，待将面粉糅成软糯的混合物后，便用勺子舀进桃粿印或梅花粿印，放入蒸笼蒸制，大约15分钟后，碧绿如玉的朴枳粿就出炉了。

　　蒸熟的朴枳粿色泽青翠，散发着浓浓的朴树叶香，入口松软甘甜。在大火蒸制的过程中，米浆上层先熟，表面形成有弹性的膜。随着温度渐渐传递到中间，受热膨胀爆开，形成表面开裂的效果。乐观的潮州人称之为“笑笑”，如意之兆头也。只有发面到位，火候得宜，粿才会“笑”，口感才蓬松柔软。“会笑的朴子粿”，是节日的祝福，也是美味的象征。

　　余绪袅袅 新品迭出

　　潮州的朴枳粿，是在活用“青团”做法的基础上加以变通，采用的是潮州当地的朴枳树叶为原料，自然有鲜明的地域特色。

　　近年因朴枳树叶较难采摘到，加之朴枳树的生长速度较快，过了清明节之后，许多嫩叶在还没来得及采摘就已经角质化了，变得粗硬起来。但这难不倒聪明的商家及主妇，他们结合潮州民间有春天食叶的传统饮食习惯，选用稚嫩的桑叶、菊花叶、艾草等绿色植物叶子的汁来代替做粿，称之为桑叶粿，菊花叶粿和艾叶粿，其外观色泽依然碧绿，但论起口感，虽然少了朴枳叶那股特殊的药香味，却别具一份桑叶、菊花叶或艾草那淡淡的甘香味，也颇受消费者的青睐。

　　“绿叶门巷家家雨，新火楼台处处烟”。潮州的食俗，与华夏各地是相通的。食有文化，食亦有道。小小的一款朴枳粿，竟然包涵了中华博大精深历史文化的“指纹”，确是饶有趣味的事情。

　　□ 本报记者 陈荣浩