□ 曾慧

　　潮人在吃方面，一直拥有一种与生俱来的天赋。

　　“打冷”，潮州话为“担箩”。相传一百多年前，深谙经营的小商贩瞄准市场需求，将各式各样的熟食与冷盘放入“箩中”，担箩走街串巷或是沿街叫卖。又据坊间传闻，许多远赴重洋谋生的潮人在海外也做起家乡“担箩”的生意，“担箩”由于语言的不同和影响便成了谐音的“打冷”。

　　在宋元小说中，就常有“打尖”或“打店”的说法；普通话中也有“打水”和“打饭”之说，意思大体是“吃或住”；而“冷”字在潮语中则是“放凉”之义。

　　所以我猜想，打冷的本义即为“去吃冷菜”。但这一饮食习惯，催生了潮人对潮州饮食文化的特有称谓，勾勒出一段段属于潮人的创业故事。

　　无论潮人走得多远，时空隔绝不断思家的味道。

　　现如今在潮州本土，人们把“打冷”多称为“食夜糜”，实则指的是去大排档吃饭。潮人坚守着传承千年的饮食密码，并且利用“绣花功夫”激发多种新的“打冷”烹调方式。菜式着意追求色香味俱全，博采海内外名食之精华。

　　夜幕之下的大排档里，卤水类如卤鹅、卤猪脚、卤豆干，鱼饭类如巴浪鱼、薄壳米、冻膏蟹，腌制品如腌血蚶、腌虾、腌虾，熟食类如菜脯炒蛋、鳗鱼焖咸菜、春菜煲等……看得人眼花缭乱。或以明档方式摆放，或在大锅中慢火烹煮，最大程度地保留食材本味，完美演绎出“大味至简”的境界。而且上菜速度极快，配齐有时不过几分钟时间。

　　“打冷”营造出跃然于舌尖之上味觉感受，吸引了不少游客前来潮州寻幽探奇。

　　有句潮州俗语，说的是“刣鹅肉请人客”。在潮州，一盘卤鹅在餐桌上最受欢迎。鹅皮香酥脆滑、鹅朥肥而不腻，鹅肉醇香清甘。鹅香与卤汁的香在唇齿间相互碰撞，食不厌精的潮州人还专门为其配制上用蒜与白醋调和的蘸料。

　　一道鱼饭，则是许多潮人心中的人间至味。鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚，仅辅以海盐隔水蒸熟，冷却一段时间后上桌。一层冻露包裹着的鱼肉，显得异常晶莹剔透。轻沾点普宁豆酱，清鲜甘甜愈发明显。

　　腌虾则有着“致命的诱惑”，取活沙虾、鱼露、芫荽、蒜头、香芹、香菜、辣椒、柠檬和生抽等放置冰箱浸上数个小时，这时咸香和鲜香融在一起，虾肉鲜而不腥、嫩而不生。

　　这时再配上一碟金不换麻叶佐粥，潮州的味道就是这么简简单单。