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“白”也味极鲜 “双鱼”卓不群
发布日期 : 2022-01-14 09:25:37 文章来源 : 潮州日报

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  杜甫赞美李白的诗句有:“白也诗无敌,飘然思不群。”化用此诗句,我想用“白也味极鲜,双鱼卓不群”来赞美一下两种犹似双生姐妹花的海鲜——墨斗鱼和鱿鱼。“白”自是因为这“俩鱼”的肉都呈雪白的颜色,“味极鲜”是因为这“俩海鲜”能够搭配各种菜蔬做出味道鲜甜的美味。

  这两种“鱼”无论从形状上,还是口感上都十分相似,以至让很多人都不好分辨。母亲教给我的最简单的辨别方式就是看体型,墨斗鱼肉厚而形体显圆扁,鱿鱼肉稍薄而形体显瘦长。墨斗鱼也好,鱿鱼也好,对沿海城市的居民应该是司空见惯,然而在二三十年前,我家有从广西柳州来的亲戚却似乎在他们家乡不曾见过这俩。那时他们每次来,母亲都会做一道墨斗炒菜白或者鱿鱼炒韭菜,那时对普通工人家庭来说,这俩菜已充分代表了年节才能安排上的海鲜大菜。后来有一次他们来了以后,自己先提出点了这个菜,但是又说不出名字,只说又白又软又鲜,母亲没猜中机关,买了同样又白又软又鲜的豆腐鱼回来,经过再三探讨思量最后才发现亲戚老人家说的是炒鱿鱼!流年暗转,岁月如梭,这么多年过去,现在早已是互联网+的时代,各地的食材都能被非常快捷地给分享到全世界各个角落,想来广西的亲戚也是早已对墨斗鱼鱿鱼司空见惯了吧。

  不过这“俩鱼”再如何被司空见惯,仍然改变不了他们在美食界卓尔不群的江湖地位。以前在潮菜师傅手中,它们被拿来鲜炒时往往是被切成带格子状的切片,经热锅里一炒,便缩成了非常好看的麦穗模样。后来随着菜式的推陈出新,当它们被做成炭烧时,又往往是被切成一个个的圆圈,之后再把圆圈拼成它们原来的模样摆盘。只是个人体验,被切成圆圈的鱿鱼口感不如切成麦穗的酥脆。所以,在我家,还是老规矩,这“俩鱼”的通常做法就是被切成麦穗形炒菜:墨斗炒菜白、鲜鱿炒韭菜、鱿鱼炒扁豆、山蜇菜炒鱿鱼,或是炆煮:墨斗炆香菇红萝卜笋片,或是炒炸:鱿鱼炸薯条,再或者来一个直接炸:墨斗鱼炸吉士粉,再再或者做一道搭载了鱿鱼炒芥兰的潮州炒粿条。无极鲜美的墨斗鱼鱿鱼,在潮菜做法中是有无限的可能性的。

  ● 墨斗鱼炸吉士粉

  食材:墨斗鱼、鸡蛋清

  调料:吉士粉、生粉、鱼露、味精

  烹饪:

  1、墨斗鱼剥掉黑色皮,清洗干净,大块的肉身切成两片,轮流在肉片上横竖放刀成格子型,再切成小片。

  2、吉士粉加少许生粉、鱼露、味精用蛋清搅拌均匀。

  3、大火热油至鱼目泡时转中火,把墨斗鱼片逐一裹上吉士粉料放锅里炸至金黄即可起鼎装盘。

  􀳊 苏影

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