您现在的位置 : 网站首页 >> 美食 >> 食在潮州
清蒸肉蟹 家的味道
发布日期 : 2021-12-17 08:54:33 文章来源 : 潮州日报

  􀳊 文/图 苏影

  天下美食,螃蟹当属翘楚,螃蟹吃法万千,在我家却不出清蒸、清煮、炒咖喱三种,这其中尤以清蒸为常用做法。确切地说,是买深青发亮的厚壳肉蟹时用清蒸,买三目蟹、蓝脚蟹时用清煮或者炒咖喱,然而到底用来炒咖喱的蟹还是比较小的,如若买到个头大些的还是离不开蒸煮。

  在潮州,蓝脚蟹似乎又叫花蟹,方言中这些壳较薄软的蟹却又不叫蟹,而是叫“蛴”,也就是三目蛴、蓝脚蛴这样地叫。依循母亲儿时的记忆,蟹与蛴不仅是品种的不同,还有身份等级的区别。母亲说,以往年节祭祖,谁家的供桌上摆了一碗的大螃蟹,说明这是个殷实之家,是有些家底的,一碗螃蟹便可撑起一供桌的荣耀。而作为较软壳的蛴却是上不了供桌的,它没有这样的殊荣。在母亲的回忆中,蟹与蛴,外形味道再如何的相似也是无法平起平坐的。在饮食方面,母亲是比较守旧遵古的人,既然在她童年的脑海里已先烙下这样蟹级分明的记忆,当她做了当家人,在家庭经济有了些许宽余的时候,操持起年节的家宴,她必会买上硕大的几只大肉蟹,清蒸出一大盘,作为压轴菜出场,最高峰的时候她曾一出手就拿下八大只来,当然这是离不开遇到了蟹肥价优的缘故。

  2006年以后,因为外婆的故去,母亲不需要再操持外婆的寿宴,也没有了春节的亲戚聚餐,螃蟹便买得少了。

  倒是2017年末结缘的那几只大蟹令人念念不忘。那是一个天气晴好的周末,朋友开车带了我们一行人来到饶平汛洲岛游玩,才下车走没多久就看见有岛上的居民沿路摆摊,诸如贝壳做的风铃这样简易的工艺品自然是不会吸引我们围观的,倒是一个吆喝着招徕行人的老妇面前摆着的两篓海鲜让母亲眼前一亮,原来一篓是颜色青得发亮的厚壳大螃蟹,一篓是壳比大青蟹薄却比花蟹厚的大石蟹,都是极其鲜活的模样,说句不谦让的话,挑蟹母亲可不算外行,当下拿起妇人的蟹察言观色暗地里手指只再偷偷一捏即知这是肉质肥厚的好蟹,身上绑的绳子也恰如其分,除却母亲换了同行的这一群人里任何一个都是挑不来的,好坏随卖家说了算。母亲和老妇讲价还价,最后以大青蟹一斤45元,大石蟹一斤15元成交了两只大青蟹和几只大石蟹。母亲本是不喜游玩的人,一生最大的兴趣就是做好吃的食物欢愉亲人好友,既然不期而遇到这么肥美的螃蟹,买完了马上就要打道回府。后来那一顿晚餐的清蒸螃蟹、水煮石蟹都没有辜负我们的期待,让人不止尽兴,更是余味无穷,真个不思量,自难忘。

  经此一遇,往后的这些年,撇开不断攀升的价格不说,海鲜市场上母亲是如何也遇不到心仪的螃蟹了。直到这个初冬,为了我无意间评论起吃厚实的大蛴并不输于吃小个又肉薄的螃蟹后,母亲便悄悄地留意起市场上冬蛴的行情。有一天上完早市回来便笑开颜地告诉我她买到了两只还算大个的三目蛴,虽不便宜,却也不妨偶尔食之,还问是否要拿来炒咖喱,我立马给出要清蒸的建议,价廉个小的炒便炒了,这两只还是要奉行吃螃蟹的做法,尽量保持了鲜甜的原味还要吃得干净剔透,容不得一丝的浪费。

  那一顿午餐,我果然把蟹肉剔除得干净通透,吃完又把蟹汤里的面条吃个盘底朝天,母亲看我一副心满意足的模样,开心之余不免埋怨,说我要早知道你们爱吃蛴,夏天的时候就该买了,那时正当季,也是时下的价格,我不免好笑地辩解,您老人家向来不是看不起蛴的吗?母亲憨憨地回答你们喜欢吃我就做啊。母亲时常说自己是落伍的人,这一生没有一样是跟得上时代的,做菜也是喜欢研究遵从古法,外边的新式食物都是她所不懂的。母亲所不知道的是,她的一些固守与执着却是我所深深珍惜的东西,这个时代变化太快,总是快到令人应接不暇、无所适从,生活中有所坚守那是心安之法,所以我从不与母亲辩驳她关于食材、烹饪的“落伍看法”,只要是母亲想做的就是好的,那可是无可替代的家的味道。

 

95321639701428843.jpg

  清蒸三目蟹面

  食材:三目蟹、三鲜速食面、生姜、青葱、辣椒

  调料:猪朥、酱油、味精

  烹饪:1、蟹洗净,掰开蟹壳,扣去蟹鳃,再一次流水冲洗掉蟹壳蟹身残存的泥沙,蟹身切成两半;

  2、生姜、青葱、辣椒洗净,姜切片,葱切段;

  3、速食面焯水沥干,淋上适量玉米油拌匀铺盘;

  4、面条上铺上生姜,继而再把处理好的三目蟹按整蟹模样铺陈上去,摆上辣椒,淋上少许老抽,撒适量味精,加上一勺子猪朥,放蒸锅里蒸约十五分钟左右;

  5、起锅前再撒上葱段。

以上资料仅为潮州日报社版权所有,严禁转载。 承办单位:潮州日报社新媒体部
中国互联网违法和不良信息举报中心:www.12377.cn
潮州新闻网违法和不良信息举报电话:0768-2289965 举报邮箱:gdczsjb@126.com
电话:86-768-2289965 传真:86-768-2289965 地址:潮州市枫春路潮州日报社
版权所有 2004-2013 © 潮州日报 建议使用IE8.0以上版本及使用1024*768分辩率以求最佳浏览效果
互联网新闻信息服务许可证:44120190017 粤ICP备13030909号-1 公安网站备案号:4451013011048