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冬日驱寒暖身话羊肉
发布日期 : 2021-12-03 09:12:48 文章来源 : 潮州日报

 

  明天就是传统农历冬月,天气也一天天转凉,这几天早晚都会感到阵阵的寒意,这段时间,在寒冷的冬月里,如果来一碗热乎乎的羊肉,那可是最美的享受,既驱寒又暖身。

  潮人向来讲究“千补万补,不如食补”。《备急千金要方》指出“安身之本,必资于食……不知食宜者,不足以存生也。”故鄙人常讲,吾等先人的饮食观念很有科学性。食补,就是利用饮食物补益人体的气血阴阳以及津液和肾精,扶助正气的饮食养生之道。食补还讲究因时用膳。在这寒冷的冬天里,补助人体阳气,增强机体的活动能力和抗寒能力应该是我们食补的首选,从性价比来说,羊肉在这里头可以作为首选的食材。

  羊肉为牛科羊亚科动物山羊或绵羊的肉。性甘,温。归肾、脾经。民间有“人参补气,羊肉补形”之称,为温补强壮养生佳品。日常食之可壮阳气、益精血、强筋骨、实胰理、御风寒。适于虚寒体质、畏寒怕冷、产后虚寒、形体瘦弱以及老年体衰者和冬令进补食用。

  《随息居饮食谱》载:“品质以肥大而嫩、易熟不膻者良、秋冬尤美。”羊的各个部位都有不同的食疗功效,但在日常的生活当中,相比于其他部位,羊肉的运用最为广泛,羊肉名馔更加丰富多彩,忽思慧《饮膳正要》记载的“聚珍异馔”共94款,其中以羊肉为主料或配料的达73款,目前中国能用羊的各个部位做出上千款风味各异的肴馔来。做为号称中国第九大菜系的潮州菜,在羊肉的菜肴制作上也是不甘人后,甚至是别出心裁,传统的潮州菜有北葱炖羊,南乳炖羊,柠檬炖羊,糕烧羊,凉冻羊等。

  一个菜系的发展,跟政治、经济、自然环境的发展是密不可分的。在物流发达,各方交流频繁的今天,潮州菜对于羊肉的烹制和接受程度都有了比较大的改进。烧烤羊肉是新疆兄弟的强项,现在大街小巷都有他们的身影。潮州菜师傅也不甘落伍,对于羊肉的烹制有着形式多样的创新。羊肉炖海参,羊肉焖海参,淮山羊肉煲,白切东山羊是其中的佼佼者。

  羊肉的个性比较强,就是有特殊的膻味。它的膻味不是每一个人都能接受的,即使蔡澜先生说过:“羊肉不膻,女人不骚,都是缺点。”羊肉的烹制,关键是去掉膻味。

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