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潮州风味公仔面
发布日期 : 2021-12-03 09:05:56 文章来源 : 潮州日报

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  食材:公仔方便面、鲜虾、肉卷、紫菜、青葱、芹菜

  调料:蒜头朥、鱼露、味精、胡椒粉、麻油

  烹饪:

  1、青葱、芹菜洗净沥干,青葱切丁,鲜虾洗净去头,肉卷切片;

  2、方便面焯水沥干;

  3、另起一锅清水,煮开后依次放入方便面、鲜虾、肉卷,稍后加适量鱼露、味精、胡椒粉;

  4、起锅前放进紫菜,撒下葱丁、芹菜;

  5、关火后再淋上一勺蒜头朥、滴上些许香麻油。

  方便面先是以方便易煮出道美食界,后又以味道出众、浓郁爽口之特色闯荡江湖,每每地有一碗方便面被泡开,远远地便有香味扑鼻,非常地有先味夺人之势,而为之造势地便是那一碗面所配置的调味包,正是这些五花八门的调味包成就了各种味道的方便面汤。只是当我们想吃一款心仪的方便面又不想其味道被所配置的调味包左右的时候,就要先舍弃了调味包,而后自己适意调配。

  只是要如何调配一碗不逊色于加入调味包的面汤呢?来一碗家乡风味的方便面总是不易失手的。作为潮州人,捣腾的面汤自然就是潮州味道了。所谓的潮州味道,食材选搭的是鲜虾、潮汕肉卷,调料也必须是以潮汕鱼露、蒜头朥为主,都是潮州人餐桌上的家常菜、日常调料,极其平常却也尽显潮味特色。所有这些食材中,除了肉卷、鱼露,把这特色推向极致的是蒜头朥。

  蒜头朥是把蒜头剥皮切碎,热油锅里翻炒至金黄酥脆,而后连同热油用陶瓷亦或搪瓷器皿装盛封存,待要用时再打开舀上一勺半勺出来。这款潮州人每家每户都可自制的调料非常地百搭,炒完菜可淋上一勺,譬如猪肚炒酸菜、鳝鱼炒空心菜、笋尖炒鲜鱿等,这一勺是锦上添花;或者煮个汤,起锅时汤面上淋上一勺,譬如牛肉丸汤、菠菜皮蛋汤、粿条汤等,这一勺则是画龙点睛。蒜头朥能够稳居菜面汤面,自是因其出类拔萃的香味,所以即便是干食粿品,这一味调料竟也是不可或缺,譬如笋粿。

  笋粿不同于红桃粿、鼠粬粿等年节粿品,它其实是一种日常小吃,形状类似于包成月牙形的北方饺子,肉馅包含了嫩笋丁、虾米、香菇丁等,外皮则是如红桃粿皮般的用料,粘粉调成并且没有加以调色,所以蒸熟出得炉来的笋粿一个个雪白雪白的,宛若仙子,这时往这蒸气缭绕平铺在竹篾上的一屉笋粿上用刷子刷上一层油亮油亮的麻油,宽口的搪瓷杯里再舀出几勺蒜头朥铺将上去,金光潋滟,倒像是残阳铺水般甚是好看。这是三、四十年前,在牌坊街三家巷头一家颇有名气的笋粿店前看到的景象,印象颇深,以至后来笋粿上撒蒜头朥竟成了我对笋粿最深的记忆。

  无论炒菜煮汤,蒜头朥总是压轴出场,傲居顶层,所以一碗潮州风味的公仔面自是必有这金灿灿的蒜粒来撑场的,至于方便面,看各人喜欢,这一碗我挑选的香港麻油公仔面,因之名为潮州风味公仔面。

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