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市烹协举办第三期潮州菜团体标准推广应用培训班
助力潮州菜中央厨房产业发展
发布日期 : 2021-11-26 09:28:48 文章来源 : 潮州日报

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  “番薯叶在开水中焯好捞起时用力甩干水分后,一定要记得按压几下,尽可能挤干水分,再用刀剁碎。”中国烹饪大师、非遗潮州菜市级传承人陈俊生在潮州菜团体标准推广应用培训班上演示“护国菜羹”标准制作时特别强调。

  20日,市烹调协会在荣德坊酒家举办潮州菜团体标准推广应用培训班。这是市烹协在发布189个潮州菜团体标准后,为进一步推动潮州菜团体标准推广,促进产业发展举办的第三期烹饪技能培训,40多位潮州菜师傅参加了本次培训活动。

  这次培训通过烹饪工艺规范,不仅充实和提高了潮州菜师傅对潮州菜标准化的操作技能,还为推动潮州菜中央厨房打下坚实基础。

  制定团体标准正当其时

  没有标准,就没有话语权。韩山师范学院陈育楷老师在培训班上指出,团体标准因为其来自市场需求,具有天然的市场属性和自下而上的特性,成为国家标准化改革中尤为突出的一大重点与亮点。

  当前,制定潮州菜团体标准正当其时,2018年4月26日,为贯彻落实《中共广东省委广东省人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》,广东省人力资源和社会保障厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施》的通知,要求深入实施“粤菜师傅”工程,促进城乡劳动者技能就业、技能致富,全面提升就业创业产业水平,助推乡村振兴发展。这为潮州菜发展提供了有力的政策支持。

  一直以来,制约潮州菜产业发展的一个重要因素就是标准的缺失。为了破解这个难题,我市大力实施标准化建设工程。通过开发菜品标准、健全评价标准和完善行业标准,构建潮州菜标准化体系,将潮州菜独特高超的烹饪技艺和精益求精的工匠精神融为一体,以标准指导潮州菜行业定位,引领潮州菜产业高质量发展。

  潮州菜团体标准的制定,有利于科技成果转化,激发创新积极性,有利于促进产学研融合,加快科研成果转化为生产力的速度和走向市场的步伐,从而激发创新主体和市场主体的创新积极性。

  潮州菜团体标准的推广应用,不仅是对潮州菜文化的传承和保护,而且对于提高潮州菜的知名度、美誉度,对推动潮州菜产业发展具有重要的现实意义。

  团体标准工作扎实开展

  潮州菜是中国四大菜系之粤菜的主干,粤菜三大流派之一,已有千年的历史,是驰名海内外的中国名菜之一。据市烹协常务副会长兼秘书长陈国辉介绍,从2018年开始,在市委市政府的高度重视下、在市市场监督管理局的大力推动下,我市组织了潮州菜专家团队,开展潮州菜团体标准的制订工作。

  首先是开发菜品制作标准。采用“政府+行业协会+专家名厨”的综合评价机制,对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理归纳,先后修订发布了189个潮州菜团体标准。深入挖掘潮州菜作为省级非物质文化遗产的历史底蕴,共整理形成多项潮州菜制作技艺,成功列入非物质文化遗产代表性项目目录。

  其次是健全人才评价标准。先后出版3期《潮州菜标准汇编》,并将其作为有关院校、培训机构培养潮州菜专业人才的重点教材。制订多个部类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准,成为首批纳入省粤菜烹饪专项能力考核目录,并在全省范围内推广。

  在培训班上,陈育楷老师以掌握潮州菜团体标准、弘扬和发展潮州菜文化为议题作了演讲。增强和丰富了潮州菜师傅对潮州菜团体标准应用的认知度。陈俊生也按照潮州菜团体标准,对标对表,演示了草菇炆竹荪、玉树鸡、干炸果肉、护国菜羹四道菜品的烹饪制作技艺。

  标准将助力预制菜发展

  标准是产业发展和市场竞争的核心要素,是产业转型升级和提质增效的重要支撑。用标准去助力,用标准谋发展,用标准拓渠道,已成行业共识。在标准化的布局上,潮州菜发展路径越来越清晰。

  不久前,我市举行“中国潮州菜中央厨房(预制菜)产业大会”,举办中国潮州菜中央厨房(预制菜)论坛等系列活动。潮州菜作为汉族传统饮食文化的重要组成部分,早已享誉海内外,其品类繁多,预制菜的市场具有较大发展潜力,而中央厨房的提出,恰好把预制菜引进到人们的生活中,大大节省了生活和时间的成本。

  中央厨房产业是潮州菜转型发展的机遇,我市已明确着力打造“潮州农产品食品化、食品工业化、中央厨房潮州菜潮流化”。将推出“7个一”助力潮州菜转型发展,即成立一个潮州菜中央厨房项目专班;成立一个潮州菜中央厨房产业联盟协会;做好一个潮州菜中央厨房项目论证;制定一个潮州菜中央厨房三年行动计划;制定一系列潮州菜中央厨房产品标准;扶持一批潮州菜中央厨房龙头企业;做好一系列潮州菜中央厨房产业相关培训。

  陈国辉表示,市烹调协会将以点带面,运用多渠道多层面开展潮州菜团体标准的推广应用,不断提升潮州菜制作的标准化和规范化,充分发挥潮州菜团体标准在产业发展中的引领作用,助力潮州菜中央厨房(预制菜)产业发展,让潮州菜美食如潮、四海菜享。

 

 

  ■ 链  接

 

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  护国菜羹 (图①)

  原材料:番薯叶500g、干草菇20g、熟火腿末25g、猪油100g、瘦肉100g。

  调味料:上汤750mL、味精5g、精盐10g、芝麻油1mL、鸡油10mL、生粉水25mL、食用纯碱2g。

  做法:1.将番薯叶撕筋洗净,放入已加入纯碱2g的开水中猛火煮2min~3min(保持番薯叶青绿色)捞起,用清水冲去碱味后,挤干水分,用刀剁碎。

  2.将草菇去蒂浸洗干净,加入鸡油、上汤150mL、精盐、味精放上瘦肉,入蒸笼中火蒸30min取出,去掉瘦肉,汁泌出待用。

  3.将鼎烧热,倒入猪油50mL,把番薯叶炒香,加入上汤、草菇连汁、味精、精盐鸡油调味,中火约煮5min,然后用生粉水勾芡,起鼎盛入汤窝,干草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油即成。

 

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  干炸果肉 (图②)

  原材料:猪前颔肉400g、猪网油150g、马蹄30g、鸭蛋1个、葱40g

  调味料:五香粉8g、精盐5g、白糖15g、味精3g、芝麻油5mL、绍酒15mL、生粉150g、梅羔酱50g。

  做法:1.将前颔肉切成丝,长为40mm,宽为3mm的肉丝。

  2.马蹄切成2mm×2mm的丝,挤去多余水分待用。

  3.葱切成丝,长40mm,顺生长方向切成2mm~3mm宽。

  4.将肉丝,加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉(15g),搅拌均匀,腌30min。加入葱丝、马蹄丝,加入鸭蛋搅拌均匀待用。

  5.将猪网油平披在砧板上,洒上生粉,然后将肉料放上,卷成长条,直径25mm~30mm,两头修齐,然后切段长约30mm~40mm,两头点上生粉按紧即可,待炸。

  6热鼎下油,油温升至130℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起,把油温烧热至160℃,将果肉下鼎复炸至金黄色酥脆即可装盘,配上梅羔酱碟。

 

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  草菇炆竹荪 (图③)

  原材料:竹荪30g、鲜草菇100g、芹菜20g、红辣椒1条。

  调味料:鸡油10mL、味精3g、鱼露5mL、芝麻油1mL、胡椒粉1g、上汤300mL、湿生粉10g、猪油10g。

  做法:1.竹荪浸发,洗净、炒锅。

  2.芹菜去叶洗净。

  3.将竹荪切成寸段,草菇切成两半,芹菜切段,红辣椒切菱形。

  4.将竹荪、草菇灼水捞起,热鼎下猪油,投入草菇、竹荪略炒,后加入味精、鱼露、胡椒粉、上汤,用中小火炆约5min,最后用生粉水勾芡,投入芹菜段、红辣椒角炒匀,淋入芝麻油及鸡油,装盘即成。

 

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  玉树鸡 (图④)

  原材料:光鸡1只(约750g),湿香菇25g、笋花片30g、鸡蛋1只、芥蓝心4条(约50g)、猪油1000g,上汤100mL。

  调味料:味精5g、料酒3mL、精盐2g、鱼露3mL、麻油3mL、湿生粉15g。

  做法:1.将光鸡拆去骨取肉放花刀4cm×4cm的切块盛入碗中,然后加入湿草菇。

  2.往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐2g、味精3g、湿淀粉10g拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。

  3.把拌匀的鸡肉摆入盘中(草菇垫在底下),在鸡肉上面摆上笋花片,放进蒸笼蒸15min至熟取出。

  4.将芥兰花焯过油水后拌边,倒出原汁在鼎中加入上汤100mL,味精2g,鱼露3mL,用湿淀粉勾芡、淋入3mL麻油和猪油30g。

  􀳊 文/陈荣浩  图/李浩民

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