沙煲菜脯鱼片
本报记者 黄铿
崇尚清鲜,是潮州菜的显著特点之一。鱼本身味就极鲜,如何去除鱼的腥味、保留鲜味,是制鱼最注重的。而追求本味,也是潮州菜崇尚清鲜的要求之一。潮州菜在辅料的选择与用量上讲究颇多,不仅不能淹没本味,还要“合味”。辅料最大的作用就在于清除异味且丰富口味。
这道沙煲菜脯鱼片,加入蒜头、菜脯,就去除鱼的腥味,并且丰富了这道菜的口感。在烹调技法上则采用焖,也是为了更好地保留鱼的原汁原味。厨师谢海平介绍,当年他在新加坡做厨师时,这道菜就颇受欢迎,回到潮州后,他又将其进一步进行改良,加入菜脯、加饭酒等等,留住鱼的鲜味。
材料:
菜脯粒、蒜蓉、蒜头、彩椒、洋葱、鱼片、加饭酒
制作方法:
1.菜脯粒用蒜蓉炒香备用,彩椒、洋葱切小块备用。
2.沙煲上炉小火,待热时加入油,蒜头、彩椒粒、洋葱粒炒到金黄。
3.放入切好鱼片,面上撒上菜脯粒,加盖焖5分钟。上菜时淋上加饭酒增香。
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