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【最春节·潮州菜】难忘家乡“荷包鳝”
发布日期 : 2021-02-17 09:41:27 文章来源 : 潮州日报


丁宏钊将“荷包鳝”放进炖锅炖煮。 


  文/ 本报记者 江马铎

  图/ 本报记者 黄春生

  潮州美食中有一些经典菜式,随着时代的变化,本土餐桌上已经比较难见到。而在香港、澳门以及东南亚等潮人集聚的地区,这些地道乡味却被部分潮州菜馆保留下来,成为旅外潮人回望故园、眷恋故土的精神寄托。

  香港潮属社团总会创会主席、爱国实业家陈伟南先生,念念不忘一道名为“荷包鳝”的炖汤。儿时在潮州生活,他便对这个菜肴情有独钟。由于“荷包鳝”的主要食材较为高档,制作方法也颇不简单,那年代,一般只有逢年过节才能吃到,使其美味可口之余,更平添了一份珍贵。而后,陈伟南先生背井离乡,到香港闯世界,魂牵梦萦的仍是乡土的味道。多年以来,在香港的潮州菜馆吃饭,“荷包鳝”总是他最喜爱的菜品之一。每次回到潮州,他也会“数念”起这道菜肴,回味舌尖上的浓浓乡情。

  今年春节前夕,我们通过国际潮团总会潮学研究会副秘书长陈利江,向陈伟南先生了解他钟爱的潮州菜,当提及“荷包鳝”时,104岁高龄的陈伟南先生欣喜地说:“好食,肉嫩汤甜,非常怀念!”

  作为一道传统潮州菜,“荷包鳝”如今市面上并不常见。在尚如坊潮州菜馆,行政总厨丁宏钊特地备齐食材,为我们展现这道美味佳肴的制作过程。

  主要食材白鳝,即是鳗鱼。史料记载,“鳗生泥淖中,似鳝无鳞,腹白而大,有雄无雌……故谓之鳗鲡,俗谓之乌耳鳗,以耳黑者为佳,又曰白鳝。”此外还有酸菜、芹菜、生姜、蒜头、五花肉、瘦肉等辅料。

  酸菜梗、五花肉切条,芹菜切段,生姜切丝,备用;

  鳗鱼去掉内脏和骨,鱼肉切成长块,用盐腌制片刻后洗净;

鳗鱼去掉内脏和骨,鱼肉切成长块。 

  起锅烧水,芹菜烫热,撕成细条备用,同时将瘦肉焯水;

  酸菜叶包裹鳗鱼肉、五花肉丝、芹菜段、姜丝,用芹菜丝绑好;

酸菜叶包裹鳗鱼肉、五花肉丝、芹菜段、姜丝,用芹菜丝绑好。 


  荷包鳝冷水下锅,慢火煮掉血水;


将包裹好的“荷包鳝”冷水下锅,慢火煮掉血水。 


  捞起后装进汤碗,加入瘦肉、蒜头、高汤,放进炖锅炖煮40分钟……

将“荷包鳝”捞起后装进汤碗,加入瘦肉、蒜头、高汤。 


  经过漫长的炖煮,出锅后再加入少许食盐、胡椒粉,这道经典的“荷包鳝”就大功告成了。

  丁宏钊告诉我们,这道“荷包鳝”是潮州传统的手工菜,体现了潮州菜精致、圆融的特色。对食材“精雕细琢”的处理自不在话下,鳗鱼、五花肉与辅料的搭配,再包裹上酸菜叶,用高汤长时间炖煮,使得口感鲜美、肥而不腻。

  “荷包鳝”现在潮州本地已经很少有人制作,但是很多旅外潮人,特别是老一辈,仍然非常怀念,因此这道菜肴也包含着浓浓的思乡之情。


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