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潮州菜知识知多点①
发布日期 : 2021-02-15 09:53:40 文章来源 : 潮州日报

  据史料记载,潮州菜可追溯到汉,盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

  潮州菜历经千余年的形成和发展,既师承了传统名菜遵古法制的风味,又融合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展,在传统风味的基础上,集各地名菜的风味和烹饪技术,精制创新,“色、香、味、型”并美而饮誉中外。

  潮州菜作为一种历史悠久的地方菜,崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征:取材广博,特别擅长烹制海鲜,素菜荤做,调味独特,筵席间穿插考究的工夫茶等等。

  另外,潮州菜还以独特的酱碟闻名,不仅品种繁多,而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等,数不胜数。

  潮州菜选料考究、制作精细,刀工精巧、造型优美,充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻。

  潮州菜菜肴制作特点可总结为:

  1、烹饪海鲜见长;

  2、郁而不腻;

  3、荤菜素做;

  4、汤菜鲜美,保持原汁原味;

  5、用料广泛;

  6、刀工精巧;

  7、注重造型;

  8、口味清纯;

  9、讲究食疗、养生;

  10、辅以各种佐料(酱碟)。

  宗和


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