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白灼珠蚶——口感鲜美 风味独特
发布日期 : 2021-02-15 09:51:03 文章来源 : 潮州日报

  文/本报记者 黄铿

  图/本报记者 谢平勋 见习记者 张梓蕾

  每年过春节,潮州人一定会来一碗味道鲜美的白灼珠蚶,也就是我们俗称的“血蚶”。鑫海明珠邹奇大厨向记者介绍:“蚶壳我们称之为蚶壳钱,老一辈的人说,‘掰蚶如数钱,吃蚌有银藏’。所以蚶壳剥得越多,寓意着来年财源滚滚,吃了有好意头,因此是我们潮州人年夜饭必不可少的一道菜。”

  那么为什么会把珠蚶叫成蚶壳钱呢?邹奇说,在新石器时代,贝壳是一种财富的象征,早期历史记载贝壳也是一种货币,潮州的美食文化也通过这道白灼珠蚶为载体得以传承下来,点点滴滴形成了我们现在的“国际上最好的中国料理”潮州菜。

  用料:

  珠蚶600克、芫荽叶适量、三渗酱

  做法:

  1、将珠蚶去除泥土洗净,放入碗中。

  2、起锅烧水,烧至即将沸腾时关火(水温约90度左右)。

  3、把水冲入碗中浸泡珠蚶,水要淹过原料,中途可以反复换水,直到用手能轻松掰开蚌壳为准。迅速把热水倒少一些,加入冷水,把水温降至40度左右(保温作用)。

  4、放上芫荽叶跟酱碟三渗酱即可。

  小贴士:

  1、白灼珠蚶这道菜重在食材,因此挑选珠蚶时注意鲜度要够,个头不要太大,食材挑选得好,制作出来的珠蚶味道才能更鲜美。

  2、这道菜最关键的地方是水温的控制,也就是火候的控制,水温不够珠蚶难以剥开,而且剥开后肉柱粘在壳的两侧,吃起来更带腥味;水温过高则会将珠蚶烫得太熟,而且蚶肉苍黄干瘪,吃起来不够鲜嫩,口感味道就达不到要求。烧开水至起泡有声,但未沸腾即可。


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