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节约型数据型餐饮才是正确的打开方式
发布日期 : 2020-10-11 09:27:54 文章来源 : 潮州日报

  王军荣

  “今天晚上自助餐厅客人预约量多一些,要多备一些菜。”广州白天鹅宾馆餐饮总监伍德林对餐厅的厨师嘱咐道。在他的手机工作群里,餐厅的预约客人数量在不断更新。酒店入住客人数量、餐厅预约量、客人男女老少比例……白天鹅宾馆的各个餐厅负责人对这些数据尽在掌握,并以此来调整备菜数量。记者注意到,如今,广州不少餐饮企业引入量化监控、动态调整等精细化管理,以实际行动拒绝餐饮浪费,打造节约型、数据型餐饮。

  自助餐往往被认为是浪费最严重的一种就餐方式,在提倡节约的当下,自助餐如何走向节约化、科学化是一个需要直面的命题,而打造节约型、数据型餐饮,采取预约制的方式是值得推崇的。

  在疫情的背景下,“预约制”已经被广泛接受,且应用范围广泛,收到很不错的效果。其实,到饭店吃饭,我们已经在实施“预约制”了,比如先订座,如果临时去,可能位置也没有了。可对于自助餐,却很少使用“预约制”,因为几乎不设限,来了就可以吃了,可对于饭店来说,不知道多少消费者会前来吃饭,究竟哪些菜需要多准备。其结果往往造成严重浪费,一边是消费者的浪费,多拿却吃不下,这一点,很多饭店已经采取了一些约束措施,比如奖励光盘的消费者,对一些浪费严重的消费者采取多收钱,这无疑是节约的一个重要渠道,但这只是一个方面,另一边是饭店的浪费,多准备了菜,消费者的数量不满足,也造成了浪费,同时增加了饭店的成本。这往往是隐性的,饭店不太可能会宣传自己浪费了多少,这毕竟是自砸招牌的事。在大数据年代,节约不是嘴上说说的,更多的是利用数据说话,大数据指导下的节约才是最可靠的,也是最可行的。

  自助餐也实施“预约制”,这看起来不新鲜,但落到实处却需要饭店进行不懈的宣传,让消费者接纳这种方式。采取“预约制”既避免了排队,又避免了浪费。从餐饮行业来说,要杜绝餐饮浪费,最好的方式就是精细化管理。比如科学设计菜单结构,精准量化食材搭配分量与比重;建立“剩菜指数”评估体系,阶段性优化菜单结构,淘汰剩菜指数较高的菜品;合理设计、持续优化菜品加工工艺流程,建立菜品主配料量化标准,尽可能做到各类食材料尽其用;充分运用历史经营数据,探索建立、验证销售预测模型,合理安排食材采购、备菜加工计划等。10月5日,四川通江县一自媒体转发的《通江县餐饮行业制止浪费自律公约》引发争议。《公约》规定,“2桌及以上宴席:餐饮服务单位坚持按每桌不超过18个菜品,价格不低于588元的标准实施。”不少网友认为,这不是在提倡节约,而是在提倡餐饮涨价。两者比较,高下立判。

  节约型数据型餐饮才是正确的打开方式,才是前行的方向,餐饮经营者都该意识到这一点。


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