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碓臼响处
发布日期 : 2019-02-18 10:56:39 文章来源 : 潮州日报

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▲绘图:郑鹏


  □ 林道远

  在乡下,倘若岁月往后推移,推着推着,就会听到“吨、吨”的声响。寻声而去,就会看到村头、埕角,有一个碓臼,两三个村姑农妇正在那里劳作,宛若一幅优美的风情画。

  农耕时代,没有机械碾米,村民离不开碓臼。少量必须加工的糙米、杂粮、粿料,就靠碓臼解决。碓臼由木碓和石臼两部分组成,石臼是在一块方形的大青石中间由石匠雕凿出的一个圆窝,上粗下细,非常光滑,凿有若干槽纹,为的是阻止所舂东西弹出,也提高功效,整个石臼固定在地下,四周用贝灰盖地面。石臼后面是一个长方形小坑,叫“碓坑”,坑两边立二条有半圆凹孔的石条,是用来安装碓耳的。木碓用坚实的树干制成,碓头套铁圈。使用时类似跷跷板的原理,一只脚站在地面上,另一只脚踩木碓,手拉碓头绳索,让碓头扬起,然后放开让碓头借自身重量舂下,如此反复。舂米豆须两人配合,一人脚踏让碓头上扬下落,也有两个人一起踩踏的,一人在石臼边抹匀被舂的米豆或粿粞,劳作时说说笑笑。

  我的老家“竹林居”,是潮汕式建筑,榕树下、外埕角,便有一个碓臼。金秋时节,收获各种粮食,有的需要加工,此时碓臼之声不断。假如平时连续几天碓臼之声响起,必有一个节日来临。潮汕节多,节日祭祖、拜神,离不开粿品。制作粿品的一些原料,需要在碓臼这里完成第一道工序。碓臼响处,充满节日气氛,预示我们的快乐。

  难忘那碓臼舂过的生活。碓臼的活儿,属妇人专有。姐姐和妹妹经常在这里出现,主要负责踩踏。母亲是主角,负担石臼这边全部的活儿。只见她侧坐在碓臼旁,跟前放着盆、瓢、刷子,先往石臼里投放要舂的东西,随着碓锥的前后左右舂击,脱皮或细碎,在碓锥起落的瞬间,续上一捧舂料,不时用手伸进石臼拌匀,弹出的东西用刷子扫回,石臼里积存到一定数量,便清理出来。踩踏的人要与她密切配合,步子均匀,臼边的人要眼明手快,否则一旦出现闪失,会伤了手。姐妹喜欢一起踩踏,不吃力,还能说说笑笑。有一次,大姐说笑之间不留神,一脚踩空,跌倒在地,碰坏了一颗牙齿。我有时也去凑热闹,帮母亲递这递那,与姐姐一起踩踏,只是添不了力,倒常添乱,想到马上要做粿过节,图个高兴劲儿。碓臼这里最热闹的时候是年前,一家在做活儿,臼边的瓢盆排成队,都盛着邻居街坊要舂的东西,一家舂完,另一家接上。粿料中有绿豆之类,须过臼去皮,蒸熟后量大的也要舂,这种活儿精细,臼边的人须是老手。碓臼吨吨之声,把节前的日子敲得暖洋洋的。

  家里做粿,也很热闹。我家孩子多,做的数量大;母亲手巧,做的花样多。潮汕粿品,味道之美,品种之多,制作之工,尽显潮汕文化之特色、潮汕姿娘之灵巧。什么红桃粿、乒乓粿、鼠麯粿、菜头粿、酵粿、笋粿、甜粿……祖母和母亲都会做。有的粿品制作时需要“粿印”〔模子〕,刻有花纹的木雕粿印印成粿,粿形有圆形、桃形、八角形数款,充满吉祥和美感。还有陶瓷粿印,适用于特殊的粿品。粿印各家各户都有,好看的或缺少的,互相借用。酵粿制作时需要“引子”,也可互相讨取。谁家粿品先出锅,或有新花样,更不忘互相赠送。碓臼响处,灶台之间,邻里相惜,家人合力,其乐融融。

  有两种粿非做不可,都是祭祀必备的供品,一种是红桃粿,也叫红壳桃,一种是酵粿。红桃粿粉红色,老少爱吃,“大众情人”。粿皮是米做的,须舂米、加色。馅是糯米饭,加花生、香菇、虾米,可蒸可煎,味道鲜美。酵粿也叫发粿,象征兴旺发达,制作简便、好吃,也是粿中“主力”。

  我很喜欢参与做两种粿,一种是扑籽粿,粿料特殊,工艺也与众不同。只见蒸笼里放着一排排小巧的瓷印,状如碗,我帮母亲倒进绿色的粿料,蒸熟揭盖时,鼓嘟嘟的扑籽粿一个个裂着嘴笑。另一种是鼠麯粿,又名乌粿,做粿皮的鼠麯〔学名白头翁〕是一味中药,冬天食用有好处。季节一到,田野哪里有闲花野草,那里就有鼠麯的身影。田间劳作之余,我们常常顺手采集,洗净晒干。年前把它舂烂,熬煮取汁,与番薯丝和米粉拌和在一起,加上油、水,揉成粿皮。馅是甜料,有豆沙馅、芋泥馅、豆仁〔花生〕麩油麻馅。用木雕粿印印成粿,每一个粿用一小片晒干的芭蕉叶垫底、蒸熟。因皮呈黑色,故名“乌粿”。

  小孩子最喜欢吃也最难做的,当属乒乓粿,这种粿的馅一言难尽,得从制作说起。做馅的糯米须像爆米花一样爆开,要有专门的工具。年关一到,便有人背着工具来到村庄收活儿,通常要排着队。可用糯米直接爆,也可用糯粟,后者爆开后要捡去粟壳,麻烦些,但做的馅香,我家不嫌麻烦,采用后者,有时候还自己制作。只见母亲把糯粟放入鼎中炒熟,炒时乒乓有声,粟壳破裂,米肉膨胀,然后让姐姐妹妹簸去粟壳,簸不掉的要一粒一粒地清除,再拿去舂碎。加进馅里的花生须炒熟去皮,芝麻须洗净除沙,然后也得舂碎。几样馅料拌在一起,加糖即成。乒乓粿以爆米花之声取名,可谓形象。

  小孩子喜欢乒乓粿和鼠麯粿,除了香甜好吃,还因为可以较长时间存放。这两种粿母亲事先分给我们,过年食品多,先不吃,过年后再吃,放硬了吃起来更香。讨厌的是,蚂蚁、蟑螂、老鼠,都看上我们的粿品。放在抽屉,桌腿蚂蚁成队,老鼠咬破抽屉。我后来有了妙招,把粿品藏在后厅高高的稻草堆里,躲过一劫。姐妹们因为无法存放早已吃完,这时我拿出来的乒乓粿和鼠麯粿便“物以稀为贵”,馋煞人哩!

  上世纪60年代破“四旧”之后,一段时间我家没有拜神,过节也便没有做粿,告别了碓臼。好心的邻居都送粿来了,母亲想到长久下去,总接受赠送未免尴尬,眼看孩子没粿吃也于心不忍,于是虽不拜神,依旧做粿。碓臼又见身影,响声伴着笑声……

  碓臼,喂养过我们的生活!


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